Die Welt der Schneebesen

feine Speisen mit dem SchneebesenDer Schneebesen ist das Symbol für die feine Küche. Er ist unentbehrlich für Desserts, Schokoladen, Brei, Dips, Cremes, Soßen und feine Süßspeisen. Überall da wo es gilt etwas unter zu rühren oder etwas luftig aufzuschlagen wird man den Schneebesen finden.

Der Rührbesen gehört zur Ausstattung in der Küche wie ein Kochlöffel oder ein scharfes Messer. Seinen Rührbesen gibt man nicht mehr her wie ein Handwerker auf sein Werkzeug acht gibt.

Dabei hat der Schneebesen sehr spät Einzug in unsere Küche gehalten. Erst im 19. Jahrhundert waren die Vorläufer die an den heutigen Schneebesen erinnern in der bürgerlichen Küche zu finden.

Als man erkannte dass Eischnee als Zutat die Kuchen und Desserts luftiger und cremiger macht fing man an den Schneebesen zu entwickeln.

Vor dieser Zeit war das aufschlagen von Eischnee eine sehr aufwendige Prozedur und nahm sehr viel Zeit in Anspruch. Es wurde mit entrindeten Ästchen oder Büscheln aus Vogelfedern gearbeitet. Nach und nach verstand man das Prinzip und entwickelte, auch dank fortschreitender Materialtechnik, den Schneebesen wie wir ihn heute kennen.

Der Schneebesen markiert den Startpunkt für die feine Küche im bürgerlichen Haushalt, speziell im Bereich Dessert, Backwaren und Süßspeisen. Zuvor waren schwere Hefeteige das Maß der Backkunst.

Der Schneebesen ist das Feinwerkzeug unter den Küchengeräten.

schneebesen

Vielfalt der Bezeichnungen

Schneebesen von vorneDer Schneebesen ist nicht unumstritten in seiner Bezeichnung. Denn unter Schneebesen verstehen ganze Landstriche einen Besen um Schnee von den Scheiben oder Schuhen zu kehren.

Bezeichnend ist jedoch dass häufig das Wort Schnee oder Besen vorkommt. Das rührt vom Eischnee und davon dass man mit dem Schneebesen auch das Rührbehältnis gut auskratzen kann.

Weitere Bezeichnungen für den Schneebesen sind

  • Schaumschläger
  • Rührbesen
  • Schwingbesen (vornehmlich in der Schweiz)
  • Schneerute (vornehmlich in Österreich)
  • mitunter auch Stampfbesen
  • Schwingerling

Allerdings gibt es auch immer wieder sprachliche Verwechslungen. Manch einer versteht unter Rührbesen einen starren Schneebesen, manch anderer einen weichen. Korrekt ist dass ein Rührbesen etwas starrer ist, deutlich weniger Eigendynamik entwickelt und für schwerere Sachen geeignet ist.

So vielfältig die Bezeichnungen für den Schneebesen / Rührbesen sind, so vielfältig sind auch die Tätigkeitsbeschreibungen. Diese sind oft lokal begrenzt oder kommen nur in einem Land vor.

  • kläppern
  • sprudeln
  • aufschäumen
  • vermischen
  • abtreiben
  • kreiseln und wirbeln
  • strudeln

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Rühren, Quirlen und Schlagen

Rühren, verrühren, unterheben, aufschlagen, quirlen und mixen, eine Vielzahl an Tätigkeiten verlangt die Küchenarbeit ab.

Schneebesen

Der Schneebesen ist Meister in der Disziplin

  • luftig und schaumig aufschlagen
  • verrühren und rühren
  • unterheben

Überall da wo es gilt Flüssigkeiten gleichmäßig zu rühren und zu vermengen oder etwas luftig aufzuschlagen wie Sahne oder Eischnee, ist der Schneebesen ungeschlagen. Auch wenn es darum geht beim umfüllen von Soßen oder zum Beispiel flüssiger Schokolade möglichst sauber zu arbeiten ist der Schneebesen unentbehrlich.

Ein Schneebesen ist nicht dafür gedacht um feste und flüssige Sachen miteinander zu vermengen oder zu zerkleinern.

Rührbesen

Der Rührbesen ist die etwas härtere Variante- Er ist ein Zwischending zwischen Schneebesen und Quirl. Der Rührbesen ist vielseitig verwendbar und macht auch nicht vor halbfesten Teigen halt.

Der Rührbesen ist

  • ein Allrounder
  • häufig in der Gastronomie anzutreffen
  • größer und schwerer
  • hat mehr und stabilere Metallschlaufen

Quirl

Geht es eher darum etwas kompaktes wie einen Teig herzustellen oder sogar darum dass Dinge während des rührens zerkleinert werden, spricht man von einem Quirl. Diese Aufgabe hat früher der Handquirl übernommen, heute ist das der Handmixer. Der Handmixer hat in aller Regel Knethaken und Quirl als Zubehör. Allerdings gibt es spezielle Schneebeseneinsätze.

Der Quirl ob mechanisch oder elektrisch (Handmixer) ist geeignet für

  • rühren von Flüssigkeiten
  • kneten von leichteren Teigen
  • mixen
  • aufschlagen wie Eiweiß oder Sahne, nur nicht ganz so luftig
  • zerkleinern, zum Beispiel von kalter Butter
  • rühren von Teigen und Flüssigkeiten in denen sich feste Stoffe wie Nüsse, Fruchstücke befinden.

Der Quirl ist für die Durchmengung von Flüssigkeiten und die Herstellung leichterer Teige geeignet. Flüssigkeiten werden dabei sämig. Ein Quirl ist nicht federnd und weich sondern steif konstruiert. Anders als der Schneebesen bringt der Quirl weniger Luft in die Speisen. Die Speisen werden weniger schaumig.

Mit dem Quirl kann man viele Aufgaben übernehmen wie Sahne schlagen.

Mit einem Quirl (Handmixer) kann man Speisen während des kochens nicht umrühren.

Zudem kann man mit einem Handmixer nicht im Topf rühren. Wer versucht mit einem Handmixer einen Pudding vor dem anbrennen zu bewahren wird die Vorzüge eines Schneebesens, in dem Fall die spezielle Variante des Topfbesens, schnell verstehen.

Tellerbesen

Tellerbesen von WMFDer Tellerbesen ist ein sehr spezieller Schneebesen. Er ist flach gebaut und dafür geeignet um zum Beispiel Ei im Teller zu verrühren. In den allermeisten Fällen wird eine Gabel genommen. Mit einem Tellerbesen werden die Zutaten allerdings besser und schaumiger verrührt. Die Panade haftet dann deutlich besser.

Topfbesen

Der Topfbesen ist ein spezieller Rührbesen. Die Metallbögen sind eckig gebaut so dass man im Topf in die Ecken kommt. Ideal wenn man Pudding kochen will oder verhindern will dass die Speisen in der Topfecke anbrennen.

schneebesen

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Quirl oder Schneebesen?

Schneebesen und Quirl im VergleichQuirl und Schneebesen werden immer wieder mal im sprachlichen Alltag verwechselt.

Der Rührbesen ist für die feinen Sachen, der Quirl ist da gefragt wo es schwerer und härter zur Sache geht.

Mit einem Quirl (mechanisch oder Handmixer) kann man durchaus Sahne oder Eischnee schlagen, man kann aber nicht Soßen umrühren, Schokolade verfeinern, besonders sämige Speisen zubereiten.

Die Grundidee und Konstruktion des Schneebesen besteht darin dass möglichst viel Sauerstoff unter die Speisen gerührt wird. Das geschieht üblicherweise über dünne, flexible und zu Bögen angeordnete Drähte. Diese Drähte geraten in eine Eigenschwingung wenn sie bewegt werden, wie ein Besen den man über den Boden führt.

Neben der klassischen Drahtschlaufe gibt es Schneebesen mit offenen Drahtenden, aus Kunststoff, Bambus und anderen Materialien.

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Per Hand – mechanisch – elektrisch

Der klassische Rührbesen wie er im Haushalt üblich ist wird mit der Hand geführt und besteht aus flexiblen Drahtschlaufen. Neben der klassischen Machart gibt es eine Vielzahl an Formen, Materialien und Ausführungen.

Mechanisch

Neben der bekannten Machart gibt es mechanische Rührbesen die mit einem eingebauten Federmechanismus ausgestattet sind und beim rühren und schlagen unterstützen und sich selbst drehen. Das ist eine Mischung aus Quirl und Schneebesen und werden gerne zum Milch aufschäumen verwendet. Er wird auch Stampfbesen genannt (siehe Video unten).

Elektrisch

Schneebesen gibt es, je nach Hersteller, als Zubehör für Handmixer, Stabmixer und Standmixer. Praktisch sind diese elektrischen Schneebesen wenn es um die Zubereitung in einer Schüssel geht. Will man damit aber in einem Topf hantieren ist das nur bedingt oder gar nicht möglich. Bei einem Handmixer zum Beispiel stören die Kabel wenn man über dem Herd arbeitet.

Batteriebetrieben – Milchaufschäumer

Das Gerät fehlt in fast keinem Haushalt. Klein und leicht zu verstauen ist der batteriebetriebene Milchaufschäumer und Spiralbesen ein schneller Helfer beim aufschäumen möchte oder wenn man andere Flüssigkeiten schnell verrühren möchte. Dem kleinen Milchaufschäumer sind aber schnell Grenzen gesetzt. Einen Topf mit Soße oder eine Kuvertüre lässt sich damit nicht bearbeiten. Diese Art von Schneebesen wird Spiralbesen genannt und ist eine Zwischenlösung zwischen Quirl, einem starren Rührwerkzeug, und Schneebesen.

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Die Vielfalt der Schneebesen

Vom Schneebesen gibt es einiges an Variationen und spezielle Schneebesen für eine bestimmte Aufgabenbereiche.

Die hauptsächlichen Materialien sind:

  • Draht
  • Kunststoff
  • Bambus
  • Silikon (um beschichtete Pfannen und Töpfe zu schonen)

Die Typen kann man einteilen in

  • Standard
  • Tellerbesen
  • Topfbesen
  • Spiralbesen
  • spezielle Besen wie Teebesen für den Matchatee
  • Milchaufschäumer

Die Bauarten sind

  • Klassisch
  • mit eingebauten Kugeln
  • offene Enden mit Kugeln
  • variabel
  • eckig
  • flach
  • mechanisch
  • elektrisch (Batterie / Kabel)

Namhafte Hersteller:

  • WMF
  • Joseph Joseph
  • Leifheit
  • Chef´n
  • Fiskars
  • Rösle
  • Fackelmann
  • Tupperware
  • Severin
  • Tchibo
  • Zyliss
  • Weis

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Stabmixer mit Schneebesen

Stabmixer von BraunInzwischen kaum mehr wegzudenken ist ein Stabmixer. Mit seinen Messern zerkleinert und verrührt er rasend schnell das Kochgut. Auch Mayonnaise gelingt damit, obwohl Mayonnaise das klassische Feld des Schneebesens ist.

Gute Stabmixer gibt es mit austauschbaren Einsätzen. Häufig ist ein Schneebeseneinsatz dabei. Ideal wenn man viel rühren muss. Weniger ideal wenn das Kabel in der Küche im Wege ist. Gar nicht geeignet wenn man damit gelegentlich Soßen umrührt.

Dafür ist er in der Handhabung zu unpraktisch und auch zu schwer. Einen Rührbesen kann man im Topf wie einen Kochlöffel an den Rand ablegen, ein Stabmixer würde kippen.

Der Stabmixer mit Schneebesen findet Einsatz wenn man Sahne oder Eiklar besonders gut und kräfteschonend aufschlagen will. Durch die schnelle Drehung eignen sich fast nur hohe und steilwandige Gefäße.

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Wieso wird Eiweiß schaumig?

EischneeEiweiß, besser Eiklar, wird schaumig wenn Sauerstoff / Luft untergerührt wird. Durch gewisse Eigenschaften der Proteinmoleküle im Eiklar werden die Luftbläschen umschlossen und festgehalten. Es entsteht eine feste Bindung benachbarter Proteinmoleküle, je kleiner die Sauerstoffbläschen, desto fester wird diese Bindung.

Es gibt einen Punkt in dem nicht mehr Luft eingeschlagen werden kann. Schlägt man den Eiweißschnee weiter beginnen sich feste und flüssige Bestandteile zu trennen. Dieses „perlen“ kann man, so Köche, durch Zugabe von Zucker verhindern.

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Milchschaum mit dem Schneebesen

Der bekannteste Spiralschneebesen ist der Milchaufschäumer. Diese gibt es handbetrieben oder auch elektrisch. Batteriebetriebene Milchaufschäumer haben fast in jedem Haushalt Einzug gehalten. Daneben gibt es elektrische Milchaufschäumer die auch für die richtige Temperatur sorgen.

Wer den Milchschaum per Hand herstellen möchte, der kann auf einen Spiralbesen oder einen sogenannten Stampfbesen zurück greifen. Ein normaler Schneebesen erfordert mehr Kraft und Geduld, wird aber dennoch häufig praktiziert. Die Milch sollte keinesfalls über 69°C (Grad Celsius) erwärmt werden. Die ideale Temperatur liegt bei 65°C.

Das Video zeigt den Einsatz eines mechanischen Schneebesens, auch Stampfbesen genannt. Da Milchschaum überaus beliebt ist und eng mit dem Schneebesen zusammen hängt, haben wir diesem ein eigenes Kapitel gewidmet.

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